ABC der Kocharten

Ablöschen oder deglacieren:
Schmor- oder Bratensatz wird mit Flüssigkeit (z. B. Wein, Wasser, Fond) aufgegossen.

Abschlagen im Wasserbad:
Langsames Erwärmen in einem Gefäß, das in heißem Wasser (75˚ C bis 85˚ C) hängt. Ideal geeignet für Cremes und Saucen, die Butter, Eier oder Sahne beinhalten und gerinnen könnten, z. B. Sauce Hollandaise oder Sabayon.

Anschwitzen:
Leichtes Anrösten in Fett bei nicht zu starker Hitze; Gargut sollte sich farblich nicht verändern.

Blanchieren:
Gargut mit heißer Flüssigkeit überbrühen und kurz darin ziehen lassen. Ideal für zartes Gemüse oder als Vorbereitung von Obst und Gemüse zum Einfrieren.

Braten:
Schnelles (scharfes) Garen und Bräunen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in heißem Fett bei starker Hitze. Sowohl das Bratgeschirr als auch das Fett müssen stark erhitzt sein, damit sich die Fleischporen sofort schließen können. Zum Braten sollten ausschließlich eiweiß- und wasserfreie Fette mit einem hohen Siedepunkt verwendet werden. Während des Bratens das Fleisch nicht anstechen, da es sonst Saft verliert.

Clarifizieren:
Alle trüben Bestandteile aus Kraftbrühen, Suppen, Gelees, Fruchtsäften etc. entfernen.

Dämpfen:
Garen durch Wasserdampf bei ca. 100° C. Dämpfen zählt zu den schonendsten Garmethoden der zeitgemäßen Küche. Der Dampf erhält Vitamine und Mineralstoffe. Form, Geschmack und Farbe des Gargutes bleiben erhalten. Zum Dämpfen eignen sich Gemüse, Kartoffeln, Fisch und Fleisch. Maximal 2 Tassen Wasser oder Brühe mit Gewürzen in einen Topf füllen. Das Gargut in einen Dämpfaufsatz legen, auf den Topf setzen, Deckel schließen. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen, bei mittlerer Hitze fertig garen. Den Topf während des Dämpfens nicht öffnen. Das Dämpfwasser enthält Geschmacks- und Nährstoffe und kann für die Anreicherung von Saucen verwendet werden. Gewürzt wird zum Schluss.

Romana Daempfer in Aktion

Dünsten:
Garen in eigenem Saft unter Beigabe von geringen Mengen Flüssigkeit oder Fett im geschlossenen Topf. Ideal für Gemüse. In gleich große Stücke schneiden und in wenig Fett andünsten. Wasser oder Brühe zugeben und bei schwacher Hitze zugedeckt fertig garen. Die Garflüssigkeit kann zur Anreicherung von Saucen verwendet werden.

Egalisieren oder tournieren:
Gemüse so schälen oder mit dem Messer formen, dass es ein gleichmäßiges Äußeres erhält.

Emincieren:
Gemüse oder Fleisch, das nicht gekocht, sondern nur in einer Sauce erhitzt wird, in sehr feine Scheiben schneiden.

Frittieren:
In heißem Fett schwimmend, goldgelb backen. Gehärtetes Pflanzenfett oder raffiniertes Öl in einem Topf stark erhitzen (Topf nur zu 1/3 befüllen). Das Fett ist heiß genug, wenn an einem Holzstiel, den man ins Fett hält, Bläschen aufsteigen. Oder ein Weißbrotwürfel, den man hineingibt, sehr schnell braun wird. Das Frittiergut in einem Drahtkorb in den Topf setzen und ausbacken.

Garen:
Wird auch Köcheln genannt. Garziehen in viel Flüssigkeit, die kurz vor dem Aufwallen steht.

Graissieren:
Mit Fett oder Öl bepinseln.

Gratinieren:
Ein Gericht bei starker Oberhitze überbacken, so dass eine braune Kruste entsteht. Es können sowohl rohe als auch gegarte Lebensmittel gratiniert werden.

Kochen:
Zubereitung in siedender Flüssigkeit bei ca. 100˚ C. Das Gargut muss von der Flüssigkeit bedeckt sein, wobei der Topf offen oder geschlossen sein kann. Verschiedene Lebensmittel werden auf unterschiedliche Weise gekocht: Fleisch und/oder Teigwaren werden in kochendem Wasser angesetzt. Die Stärke verkleistert, die Fleischporen schließen sich sofort. Wasserlösliche Vitamine bleiben erhalten. Hülsenfrüchte, Trockenobst oder Knochen kommen in kaltes Wasser. Das Wasser dringt langsam in das Gargut ein, und die Lebensmittelstärke kann quellen.

Kochen im Wasserbad:
Garen in einem Gefäß, das mit heißem Wasser erhitzt wird. Die Wassertemperatur liegt bei 75˚ C bis 85˚ C. Diese Garmethode ist eine klassische Profi-Kochmethode. Sie wird vorwiegend bei der Zubereitung von Pasteten, Terrinenspeisen, Soufflés und feinen Puddings angewandt.

Legieren:
Mit Eigelb, Sahne oder Mehl eindicken oder sämig machen. Vor allem bei Suppen und Saucen.

Montieren:
Saucen, Suppen oder andere Speisen von flüssiger Konsistenz mit Butter aufschlagen. Auch Eiweiß zu Schnee schlagen.

Nappieren:
Überziehen von Speisen mit einer Sauce von sämiger Konsistenz.

Paprizieren:
Kräftig mit Paprikapulver würzen oder panieren.

Passieren:
Flüssigkeiten, Suppen, Saucen durch ein Sieb oder Tuch streichen.

Pfannenrühren:
Schnelles, schonendes Garen unter ständigem Rühren in wenig heißem Fett. Ideale Zubereitungsmethode für Wok und Sauteuse. Dazu werden Gemüse, Fisch oder Fleisch klein geschnitten.

Globus Wok

Pochieren:
Langsames Garziehen in siedend heißer Flüssigkeit, ohne zu kochen. Ideal für empfindliche Lebensmittel wie Fisch, Klöße oder Würstchen.

Quellen:
Ausquellen von Lebensmitteln, z. B. Getreide, getrocknete Früchte oder Bohnen in Flüssigkeit, bei geringer Hitzezufuhr. Bei dieser Kochmethode werden die Inhaltsstoffe des Quellgutes besser aufgeschlossen und sind gesundheitsverträglicher. Ideal für Bohnengerichte, Griesbrei und auch Milchreis.

Thermotopf

Reduzieren:
Eine Flüssigkeit stark einkochen, um den Wassergehalt zu vermindern und den Geschmack zu intensivieren.

Sautieren:
Auch Schwenken genannt. Dünn geschnittenes Gargut wird durch Schwenken in einer Sauteuse in heißem (aber nicht zu heißem) Fett gegart. Beim Sautieren wird der Eigengeschmack der Lebensmittel kaum verändert. Für klein geschnittene Filets, Fisch, Pilze, aber auch für Gemüse, das vorher kurz blanchiert wird. Gewürzt wird erst nach dem Sautieren.

Sauteuse in aktion

Schmoren:
Anbraten in Fett und Garen unter Zugabe von wenig Flüssigkeit. Durch scharfes Anbraten bildet sich eine schmackhafte Kruste, die durch Ablöschen mit heißer Flüssigkeit eine köstliche Sauce ergibt. Ideal für Gerichte mit längerer Garzeit, z. B. große Braten, Rouladen, Eintöpfe, Ragouts.

Romana i XXStrong

Tomatisieren:
Mit Tomatenmark, Tomatensauce oder Tomatenpüree vermischen.

Unterziehen:
Eischnee, geschlagene Sahne oder ähnlich empfindliche Massen vorsichtig mit anderen Lebensmitteln vermischen, ohne dass sie ihre Konsistenz verlieren.

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